A Comacchio e nei lidi ferraresi si possono assaporare le antiche ricette della tradizione enogastronomica della cucina ferrarese preparate utilizzando i prodotti tipici del Delta del Po. I prodotti che possono vantare il marchio comunitario sono la Coppia Ferrarese (IGP) pane rinomato a livello internazionale, la Pera dell’Emilia-Romagna (IGP) ,la Pesca e Nettarina di Romagna (IGP), l’Asparago di Altedo (IGP) e i Vini del Bosco Eliceo (DOC). Al vaglio degli organismi competenti ed in attesa del riconoscimento comunitario sono la Vongola di Goro, il cocomero ferrarese, il Melone dell’Emilia, la carota del Delta ferrarese, la salama da sugo o salamina ferrarese, la ‘zia’ ferrarese (salame all’aglio), il riso del Delta del Po, l’aglio di Voghiera, i cappellacci di zucca ferraresi, il pampapato-pampepato di Ferrara.

ANGUILLA delle VALLI di COMACCHIO

Nelle valli di Comacchio l'anguilla trova il proprio habitat naturale che le permette di vivere e riprodursi. Sfruttando l'influenza delle maree sull'istintivo spostarsi delle anguille, ancora oggi si utilizzano le antiche tecniche di pesca come il semplice e geniale lavoriero, un intricato sistema di cattura costituito da camere comunicanti. Vi sono innumerevoli piatti di anguilla, che vanno dal delicatissimo risotto fino alla griglia sulla quale l'anguilla sprigiona tutto il suo intenso aroma che la rende un rito gastronomico a cui è impossibile resistere. L'antico metodo di lavorazione dell'anguilla è stato ripristinato all'interno dei locali ristrutturati della Manifattura dei Marinati, in centro a Comacchio.

La VONGOLA di GORO

La Sacca di Goro, rappresenta l'habitat ideale di numerose specie ittiche e, in particolare, di vongole e cozze. L'allevamento di mitili, tra cui primeggia la vongola filippina, è in questa zona una tradizione recente, che però si innesta su una lunga storia di rapporto con il mare. Il paese di Goro, antico borgo di pescatori, è diventato in poco tempo il punto di riferimento in Italia per la produzione di questo mollusco, il cui corpo morbido e carnoso ben si presta a diverse preparazioni in cucina. La cottura che esalta al meglio il loro gusto particolare è quella più semplice: in padella rovente con olio, aglio schiacciato ed una manciata di prezzemolo, con una cottura velocissima.

La SALAMA FERRARESE

Il salame all'aglio si prepara tradizionalmente dal 30 novembre, giorno di S.Andrea, fino a fine gennaio, seguendo i tempi e i modi della tradizione tramandata dai norcini ferraresi. Il salame con l'aglio viene prodotto utilizzando le parti più nobili del maiale quali, ad esempio, il lombo, la spalla, il prosciutto. Alla coscia vengono poi aggiunti il sale e una lunga teoria di sapori la cui composizione varia da famiglia a famiglia e a seconda dell'estro del norcino. La stagionatura si protrae per tutta la stagione invernale in stanze non riscaldate, ma con un discreto grado di umidità affinché si possano formare le muffe sulla superficie esterna del salame. Solo in primavera il salame è pronto per l'assaggio, la cosiddetta "prova della fetta".

La "ZIA" FERRARESE

Fa parte dei salumi tradizionali e caratteristici delle campagne ferraresi. Il suo impasto, interamente a base di carne suina, viene aromatizzato con sale, pepe ed aglio fresco, lasciato precedentemente macerare nel vino bianco. Proprio l’aggiunta di questo ingrediente, da sempre coltivato con successo nelle campagne ferraresi, lega in modo chiaro ed inconfondibile la paternità del prodotto al territorio ferrarese. E' insaccato in un particolare budello medio-sottile e tondeggiante detto "Zia" che, una volta legato con uno spago fine, è messo a stagionare in cantine fresche e umide per cinque-sei mesi.

SALAMA da SUGO

La salama da sugo ha un sapore forte e, al tempo stesso, tra i più eleganti e suadenti della norcineria italiana. E' un impasto di carne suina macinata con vino rosso, sale, pepe nero, noce moscata, cannella e chiodi di garofano e altri ingredienti che nessun artigiano è disposto a rivelare. Viene stagionata per circa un anno e, proporzionalmente alla sua dimensione, cotta da sei a otto ore in acqua bollente. Come contorno ha bisogno soltanto di abbondante purea di patate o di zucca, che ben si abbinano alla polpa granulosa e al suo sugo piccante.

I VINI del Bosco Eliceo

L’ambiente particolarmente umido, nebbioso e statico, l’aria e il terreno fortemente salmastri, la vicinanza costante del mare e la mancanza di acqua dolce contribuiscono, nei secoli, alla formazione di un’uva dal fortissimo carattere. I Vini del Bosco, Fortana, Merlot, Bianco del Bosco, Sauvignon, dal gusto leggero e aromatico, leggermente sapido, bianco o rosso che sia, riescono a sposarsi alla perfezione con i piatti di carne e di pesce.

• Il Fortana si distingue per il colore rosso rubino, il profumo vinoso caratteristico del vitigno e il sapore asciutto. La gradazione minima è di 10,5°.
• Il Merlot ha un colore rosso rubino intenso da giovane, più chiaro in maturità: il profumo caratteristico, leggermente erbaceo; il sapore secco. La gradazione minima è di 10,5°.
• Il Sauvignon ha un colore giallo paglierino, il profumo delicato e leggermente aromatico, il sapore asciutto. La gradazione minima è di 11°.
• Il Bianco si distingue per il colore giallo paglierino scarico; il profumo delicato, il sapore fresco. La gradazione minima è di 10,5°.

La COPPIA FERRARESE IGP

Un corpo centrale e due crostini arrotolati che terminano a punta, leggera, fragrante: una vera opera d'arte della tavola che vanta innumerevoli tentativi di imitazione. Tentativi senza successo, perché privi delle chiavi del suo segreto: la sapienza di una tradizione secolare, la qualità degli ingredienti e dell'acqua, l'ambiente di lievitazione, la sua umidità e le temperature ideali dei forni e, infine, le mani dei mastri fornai ferraresi, abili e capaci di dare la vita a farina e acqua.

La FRUTTA FERRARESE

Nel territorio ferrarese sono molteplici le coltivazioni di frutta e verdura e detengono da decenni una posizione di preminenza a livello nazionale ed europeo:

• Cocomero ferrarese
• Fragola di Lagosanto
• Melone dell'Emilia
• Pera dell' Emilia Romagna - IGP
• Pesca e nettarina di Romagna - IGP
• Aglio di Voghiera - DOP
• Asparago verde di Altedo - IGP
• Zucca "Violina"
• Carote del Delta Ferrarese
• Tartufo
• Radicchio di Chioggia

Il RISO del Delta del PO - IGP

Il prezioso cereale qui attecchisce perfettamente e costituisce una risicoltura atipica nel panorama italiano, di tipo rotazionale, ma il cui prodotto risulta qualitativamente migliore. Le zone di produzione, per lo più inserite nel perimetro della Grande Bonifica Ferrarese, sono Jolanda di Savoia, Massa Fiscaglia e due frazioni di Codigoro, Mezzogoro e Pontelangorino. Le varietà più diffuse sono: baldo, arborio, carnaroli, volano.

Il PAMPEPATO o PAMPAPATO di FERRARA

A forma di zuccotto è impreziosito da mandorle o nocciole finissime, da gustosi canditi, è insaporito con spezie profumate; la calotta è ricoperta infine di cioccolato fondente. Così il ricco dolce diventa il Pan del Papa. Facile comprendere a chi era dedicata questa meraviglia! Una lingua antica, poetica e perduta lo trasforma in Pampapato e Pampepato. Da secoli i due nomi convivono e la sostanza non cambia. E’ il dolce del Natale, delle feste, è il dolce che meglio rappresenta la ricchezza e la raffinatezza di Ferrara. E’ il dolce che con il suo gusto intenso e il suo profumo delizioso richiama la tradizione di un territorio dai tanti racconti e sapori.

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